RÙNG MÌNH VỚI 7 MÓN ĂN CHIÊU ĐÃI KHÁCH CỦA TỪ HY THÁI HẬU

- Bữa tiệc Tết xuân Canh Tý (1874) tiêu tốn gần 400 nghìn lượng vàng. Trong nhiều món ăn, có 7 món độc đáo Từ Hy Thái Hậu dùng để chiêu đãi quan khách khiến không ít người rùng mình ghê sợ.

Từ Hi Thái Hậu

Bữa tiệc Tết 7 ngày đêm

Trong suốt chiều dài lịch sử nhân loại cho đến ngày nay, chưa có yến tiệc nào linh đình, trọng thể, vĩ đại… bằng tiệc Xuân năm Canh Tý (1874) do Từ Hy Thái Hậu (Tây Thái Hậu), đời nhà Thanh Trung Hoa, tổ chức để khoản đãi phái đoàn Sứ Thần, tướng lãnh các quốc gia phương Tây. Trước sức mạnh quân sự hùng hậu của 8 nước phương Tây cùng liên minh đánh Trung Quốc, Từ Hy Thái Hậu nhà Thanh (Trung Quốc) tự hiểu rằng, con đường tốt nhất là dùng ngoại giao để giải quyết.

Thái thú Lý Hồng Chương được giao sứ mệnh gặp gỡ các sứ thần Tây phương. Mở đầu cho mối giao hảo này, một yến tiệc linh đình nhất đời Thanh được tổ chức vào Tết Nguyên đán năm 1874 với sự tham gia của các sứ thần nước ngoài tại Duy An Cung.

Thực khách gồm 400 người, thực đơn có 140 món, tiệc khai đúng 12 giờ đêm giao thừa năm 1874, kéo dài cho đến giờ Tý đêm mồng 7 tết. Chi phí bữa đại tiệc hết 98 triệu hoa viên Trung Quốc, tương đương 374 ngàn lượng vàng, được chuẩn bị trước 11 tháng 6 ngày, cần đến 1750 người phục dịch. Ngay từ rằm tháng 2 năm Quý Dậu (1873), mỗi tỉnh Trung Quốc được lệnh cử 10 đầu bếp xuất sắc nhất về kinh đô hội ý thảo thực đơn. Sau gần hai tháng hội ý, các đầu bếp đã thống nhất một thực đơn gồm 140 món, trong đó có 7 món cực kỳ đặc biệt. Trong 7 ngày đêm yến tiệc ấy, mỗi ngày chỉ dùng 1 món.

Quan khách nhận được thiệp mời từ 23 tháng Chạp năm Quý Dậu (1874), gồm 212 vị trong phái đoàn 8 nước liên minh nước ngoài cùng 188 công thần được tuyển chọn của triều Thanh.

Đêm 30 Tết, tất cả khách mời tề tựu tại Duy An Cung, cùng lúc ấy, Từ Hy Thái Hậu dự lễ trừ tịch ở Tôn Long Miếu. Sau ba hồi chiêng trống long phụng vang lên là hồi khánh ngọc báo tin Thái Hậu xuất cung.

Quan khách đồng loạt đứng dậy hướng về long kiệu – nơi Tây Thái Hậu ngự – do 8 vệ sĩ lực lưỡng khiêng. Lý Hồng Chương khom mình tới vén rèm long kiệu. Thái Hậu Từ Hy khẽ lách mình ra, gật chào quan khách.

Thái Hậu rực rỡ trong chiếc áo bào đỏ, có thêu rồng vàng uốn khúc, đầu đội mũ bình thiên, đến chỗ ngồi, phẩy nhẹ phất trần mời quan khách an tọa. Ba hồi chiêng trống vang lên, thay mặt triều đình nhà Thanh, thái thú Lý Hồng Chương phát biểu ý kiến về ý nghĩa buổi tiệc nhằm thắt chặt tình hữu nghị giữa nhà Thanh với các nước phương Tây. Thay mặt 8 nước, sứ thần nước Anh đáp từ.  Ba tiếng ngọc khánh báo hiệu đại yến bắt đầu. Quan khách ngồi cách nhau khoảng thước tây.  Sau lưng mỗi người có 2 nô tỳ nam và nữ phục dịch và món ăn thứ nhất được dọn lên.

Cứ ăn hết một món, nhạc lại tấu lên một bản.  Dùng đúng 5 món, thực khách được uống một chén rượu thuốc nước có tác dụng tiêu thực.  Rượu đãi khách cũng là rượu đại bổ.  Nhà bếp dọn lên mỗi ngày 20 món, trong đó có một món đặc biệt nhất.  Tiệc kéo dài 7 hôm phải có 7 món vô cùng đặc biệt đặc biệt trong tổng số 140 món.  Cứ mỗi lần dùng một món mới là Thái Hậu lại gõ ngọc khánh, một viên nội giám lại vòng tay xướng tên món ăn.

Bảy món đặc biệt của Từ Hy:

1.- Sâm Thử (chuột sâm)

Sâm thử là chuột sâm, chuột nuôi bằng sâm. Theo đó, chuột mới đẻ đem nuôi trong lồng kính cho ăn toàn sâm thượng hảo hạng và uống nước suối, đến khi đẻ ra con thì lấy những con đó nuôi riêng cũng theo cách thức đó để cho sinh ra một lớp chuột mới, nhưng lớp chuột mới này vẫn chưa dùng được. Cứ nuôi như thế đến đời thứ ba, chuột mới thực là “Thập Toàn Ðại Bổ”.

Ăn chuột bao tử như thế có nghĩa là ăn tất cả cái tinh hoa, bén ngậy, khôn ngoan của giống chuột cộng với tất cả tính chất cải lão hoàn đồng, cải tử hoàn sinh, tráng dương bổ thận của cây sâm – vốn được y lý Ðông phương đặt lên hàng đầu thần dược từ cổ chí kim trong trời đất.

Nguyên đại sứ Tây Ban Nha thuật lại, đến món ăn đặc biệt ấy thì có một ông quan đứng lên giới thiệu trước rồi quân hầu bưng lên bàn tiệc cho mỗi quan khách một cái đĩa con bằng ngọc trong đó có một con chuột bao tử chưa mở mắt, đỏ hon hỏn hãy còn cựa quậy – nghĩa là một con chuột bao tử sống. Bao nhiêu quan khách thấy thế chết lặng đi bởi vì nếu phải theo giao tế mà ăn cái món này thì… nhất định phải… “trả lại” hết những món gì đã ăn trước đó.

Mọi người nhìn nhau. Tây Thái Hậu cầm nĩa xúc con chuột bao tử ăn để cho mọi người bắt chước ăn theo. Con chuột kêu chít chít, người tinh mắt thấy một tia máu vọt ra. Hoàng đế Trung Hoa thong thả vừa nhai vừa suy nghĩ như thể muốn kéo dài cái thú ăn tuyệt diệu ấy, thấm nhuần trí óc và cơ thể.  Ngài nói: – Mời chư vị.

Nhưng không một vị nào đụng đũa, cứ ngồi trơ ra mà nhìn. Tây Thái Hậu bèn cười rồi nói đùa: “Tôi tiếc không thấm nhuần được cái văn minh Âu Mỹ của các ngài. Nhưng riêng về cái ăn thì tôi thấy quả các ngài chậm tiến, không biết cái gì là ngon, là bổ. Về món đó, các ngài có lẽ còn phải học nhiều của người Á Ðông”.

Không một ông nào trả lời, bởi họ không biết ăn chuột bao tử như thế là văn minh hay man dã.   Họ chắc chắn là chưa có một nước nào trên thế giới lại có một món ăn tinh vi, quí báu, cầu kỳ đến thế bao giờ.  Ðại sứ Tây Ban Nha nhắm mắt lại để thưởng thức món ăn này nhưng vừa cho vào miệng cắn một cái thấy chuột con kêu chít chít, ông ta vội vàng chạy ra ngoài, lè ra, và một tháng sau còn chưa hết sợ.

Sau này, đem câu chuyện đó nói với mấy vị đông y sĩ, ông ta biết rằng người Âu Mỹ không biết ăn cái món ấy quả là “Chậm tiến” và mấy ông già còn cho biết thêm rằng chuột thường nuôi bằng sâm đã bổ hết sức rồi, nhưng nếu tìm được giống chuột chù mà nuôi bằng sâm theo cách thức nói trên thì còn bổ gấp trăm lần nữa…

2.-Não Hầu (óc khỉ)

Vùng Thiên Hoa Sơn thuộc tỉnh Sơn Ðông có một rừng lê gọi là ngọc căn lê. Trái lê trị được các bệnh nhiệt uất, can thận và ho khinh niên.

Rừng lê có rất nhiều khỉ, chúng ăn hết cả trái.  Nhờ ăn ngọc căn lê nên thịt khỉ nơi đây rất thơm ngon, lại chữa được bệnh loạn óc, tê liệt và bán thân bất toại.

Về dược tính, óc khỉ quí hơn thịt gấp bội.  Dân chúng trong vùng tìm đủ cách bảo vệ rừng lê nhưng không có kết quả, bởi giống khỉ nơi đây đầu có ba xoáy, tinh khôn, né tránh người và bẫy rập một cách tài tình.

Tây Thái Hậu xuống chiếu phải bắt cho được 200 con khỉ trẻ, chưa thay lông lần nào, mỗi con được trọng thưởng 110 lượng vàng ròng. Con số này quá nhiều, thợ săn không đáp ứng đủ nên về sau Từ Hy phải giảm xuống còn 80.

Năm thực khách dùng một con.  Khỉ mang về được nuôi bằng thức ăn tinh khiết, bổ dưỡng, ngoài ra còn được tắm gội sạch sẽ.  Lại cho đóng 80 cái hộp tròn giống như cái trống nhỏ mở ra khép vào được, một mặt trống có khoét lỗ tròn vừa đủ diện tích cho cái đầu con khỉ ló lên kèm theo một cái gông làm con khỉ không thể cục cựa được.

Trước khi bắt đầu món ăn này, bầy khỉ được tắm rửa lần chót, xịt nước hoa thơm ngát và cho uống một loại thuốc để tất cả năng lực, tinh túy của con vật tập trung lên não bộ, óc khỉ vì lẽ ấy sẽ gia tăng chất bổ dưỡng bội phần.

Muốn cho các quan khách Tây phương bớt thấy sự dã man, ăn uống được mạnh miệng đồng thời làm cho món ăn mang ít nhiều ý nghĩa lịch sử, Thanh triều cho các chú khỉ vận triều phục, đội mão, vẽ mặt, mang râu, giống như một đại quan của triều đình, trên cổ đeo một tấm bản nhỏ ghi rõ tên họ, tuổi tác cùng quan chức thuở sinh tiền.  Những con khỉ đó tượng trưng cho những nịnh thần, gian tặc… khả ố nhất, gian ác nhất, bị dân chúng oán ghét tận xương tủy như Tần Cối, Bí Trọng, Vưu Hồn, Bàng Hồng, Trương Bang Xương, Mao Diên Thọ… phải chịu chết để đền tội với đất nước, với nhân dân.

Khi tiếng khánh ngọc từ tay Tây Thái Hậu trổi lên để báo hiệu đến món não hầu thì nội thị dọn ra mỗi bàn một cái lồng chứa khỉ cho năm thực khách.  Kế tiếp tên nội thị một tay gỡ mão một tay dùng búa bằng ngà nhỏ giáng cuống đầu khỉ. Ðộng tác này đã được tập luyện thuần thục từ trước để chỉ cần một búa duy nhất là đủ đưa con khỉ sang bên kia thế giới.  Cùng lúc ấy nhạc đệm trổi lên và tên nội thị sẽ ngâm nga một câu theo tiếng nhạc, đại ý như: “Mao Diên Thọ đã thụ hình” hay “Tần Cối đã đền xong tội phản thần…”

Ðoạn tên nội thị lập tức dùng một tấm lụa bạch đậy kín toàn bộ cái đầu con khỉ, chỉ chừa một lỗ thật nhỏ vừa đủ đưa cái muỗng bạc vào múc khối óc khỉ.  Não hầu được xối lên bằng nước sâm nóng hổi cho tái đi, bớt đỏ.  Lúc thực khách vừa múc óc khỉ ra ngoài, nội thị dùng nĩa bạc gạt bỏ phần da đầu và những mảnh sọ bể để khách dễ dàng hành động.

3.-Tượng Tinh (tinh khí của voi)

Trước hết chọn những tổ yến thật to và tốt lấy được từ các hải đảo ngoài khơi biển Nam hải, tẩy rửa cẩn thận rồi nấu trong nước thang nhân sâm và đường Chủng Càu Chỉ của Ðại Hàn. Lại hòa chung với nước lê Vân Nam – Tuyết Hồng Lê – và bột Kiết Châu Phấn, nấu khô lại rồi nặn thành hình những con voi, đoạn bỏ vào lò nung cho thật chín và chắc.

Tượng tinh là các nài voi đã lấy sẵn. Khi con voi làm bằng tổ yến được mang từ lò ra, đầu bếp sẽ khoét lưng voi một lỗ trống vừa đủ nhét vào một cái bóng cá voi đã ngâm thuốc bắc phơi khô. Tượng tinh được cho vào cái bong bóng cá (đã được ngâm thuốc bắc phơi khô) và con voi được đem đi chưng cách thủy. Lúc thưởng thức món này, thực khách dùng một chiếc kim vàng thọc vô bụng voi để chất nước nhờn chảy vào chén bạc rồi uống.

Sâm thử và tượng tinh bồi bổ cho lục phủ ngũ tạng, tỳ vị thêm mạnh mẽ lại trị dứt các chứng nhức mỏi và làm mắt sáng thêm ra.

4.-Trư Vương (giống heo quí báu)

Giống heo này thịt thơm ngon và rất bổ dưỡng, ở vùng Phúc Châu nhờ ăn một thứ củ giống như củ Hoàng Tinh mọc quanh khu vực đồi núi Châu Tịch Xương tiếp cận. Củ này tên gọi Tích Vân Lang, chỉ sống tại địa phương, nếu đem trồng nơi khác, cẩn thận chăm sóc cách nào chúng cũng chết.

Thanh triều mang về 60 con heo, 20 con đực và 40 con cái, cho ăn toàn thức ăn đại bổ, uống toàn nước sâm. Heo mặc tình giao hợp rồi sinh đẻ, lớp heo mới ngày càng tinh khiết, tinh túy của sâm nhung. Heo đem đãi tiệc tuổi chưa đầy hai tháng, gọi là heo sữa.

Năm ngày trước đại tiệc, đầu bếp chọn 100 chú heo sữa thật béo tốt, không chọc tiết cũng không nhúng nước sôi để cạo lông mà đập chết rồi thui cho cháy lông.  Bỏ hết ruột gan tỳ phế thận, thịt heo được cắt thành từng lát mỏng ướp với các dược phẩm trân quí trong 3 ngày liền trước khi chưng cách thủy. Lúc đem ra thết đãi thịt heo thơm ngon vô cùng. Xương lại mềm rục.  Nhiều thực khách ưa thích món heo này vô cùng, họ nhắc nhở mãi về sau này trong các hồi ký, ký sự.

5.- Phương Chi Thảo (cỏ Phương Chi)

Tương truyền Hoàng Ðế Khang Hy nhà Thanh khi còn sinh tiền rất háo sắc nhưng có tài y thuật cao cường. Vì vậy nên dù có hàng trăm phi tần vua vẫn khỏe mạnh do tự bồi dưỡng cường lực bằng dược chất.   Nhưng lúc tuổi già vua mắc phải chứng bệnh khan háo trong ngũ tạng mà tự mình không chữa được, bao nhiêu nhự y đại tài của triều đình cũng bó tay, vua phải bố cáo tìm danh y, thần dược trong dân gian.

Ngày nọ, có một dị nhân xin yết kiến rồi móc trong người ra một bó cỏ rất lạ, rễ xanh, lá dài như lá hẹ nhưng màu đỏ tía, ngọn lại trắng.  Vua biết là cỏ quí nên hỏi, dị nhân trả lời đó là cỏ Phương Chi mọc trên đỉnh Thái Hàng Sơn hướng về mặt trời, đặc biệt là cỏ này chỉ mọc trên một tảng đá duy nhất, cao và chênh vênh.  Chỉ vào năm nhuần cỏ mới mọc và mọc một lần duy nhất nhân dịp Trung Thu, sống trong khoảng 30 đến 45 ngày, lúc gặp ngọn gió bấc đầu mùa thì lập tức bị khô héo.

Việc hái cỏ cũng rất công phu.  Dắt theo một con ngựa toàn bạch lên đỉnh núi cao trước một ngày, đến khi mặt trời mới mọc đem ngựa tới phiến đá cho an cỏ.  Ngựa vừa ăn cỏ xong phải tức thì chém rụng đầu ngựa rồi mổ bụng lấy bao tử mang về chế thuốc phơi khô.

Cỏ Phương Chi khi ăn vào làm cơ thể mát mẻ đồng thời trị tuyệt các bệnh trầm kha hoặc hiểm nghèo.  Trong đại tiệc do Từ Hi Thái Hậu khoản đãi, Phương Chi Thảo nấu chung với Long Tu (râu rồng).  Thực khách ăn xong cảm thấy tinh thần vô cùng sảng khoái, cả tháng sau không khát nước cũng không mệt.

6.- Sơn Dương Trùng (dê núi và dòi)

Tây Thái Hậu xuống chiếu đòi các thợ săn chuyên nghiệp tỉnh Hồ Bắc vào rừng mang về cho được một cặp sơn dương thật lớn.

Sau gần một tháng băng núi trèo đèo ở Thiểm Tây, đoàn thợ săn bắt được ba cặp dê rừng, trong số ấy ba con cái đều đang mang thai, được Tây Thái Hậu thưởng cho 50 lạng vàng mỗi con.

Dê rừng sau đó được thả trong một khu vườn rộng đầy cỏ non xanh tốt.  Cỏ lạ nuôi dê có dược chất bổ dưỡng gan thận được vận tải đến mỗi ngày từ Vân Nam và Quảng Tây.  Cỏ này tên là

" Đông trùng hạ thảo" bởi mùa hạ cỏ mịn như nhung còn sang mùa đông thì trong cỏ sinh ra một loại sâu ăn rất bổ. Bầy dê núi ăn cỏ quí có dược tính cùng với cỏ non, lá cây thuốc… nên sinh con khỏe mạnh và to lớn khác thường.

Ðầu bếp làm thịt 14 con dê núi tuổi chưa quá hai tháng, cạo lông, loại tim gan phèo phổi rồi cho mỗi con vào một thùng gỗ ngâm với rượu quí và nước gừng trong một ngày.  Ngày thứ hai mang những chú sơn dương ra rồi ngâm chúng trong sữa tươi và nước sâm nhung.  Ngày thứ ba dùng dùi vàng xuyên thủng qua gương sen và cuống hoa quỳ trắng (Phan bạch quỳ – hoa sen trắng của Ðại Hàn thường nở vào mùa đông) để cắm hoa vào mình sơn dương. Tiếp tục ngâm như vậy đến ngày thứ 10 thì trong các đóa hoa tự nhiên xuất hiện lúc nhúc những con dòi trắng nõn.

Ðầu bếp lấy dòi ấy chế biến thành món sơn dương trùng, trị các bệnh bán thân bất toại, tê liệt và lao phổi đại tài.

7.- Trứng Công

Thế gian có câu “nem công, chả phụng” để chỉ hai món ăn thuộc hàng trân vị.  Nem công dù hiếm quí những vẫn còn tương đối dễ kiếm, dễ làm so với trứng công, bởi thứ nhất loài công làm tổ ở những nơi xa xôi hẻo lánh, trên cành cao hay vách đá cheo leo, khó tìm ra được. Thứ hai là dù có tìm ra được chỗ công đang ấp trứng thì cũng không dễ gì đến gần ổ vì công rất hung dữ, chống cự kịch liệt và cuối cùng nếu thấy không bảo vệ được ổ trứng thì chúng đập bể nát hết chứ không để lọt vào tay ai.

Tây Thái Hậu sai người đi lấy trứng công nhưng chẳng ai làm được, bà rất phiền muộn.  May thay có một vị tướng quân trẻ tuổi xin vào ra mắt và tâu rằng ông có người anh bà con ở Tứ Xuyên nuôi được bầy khỉ 100 con, thông minh lanh lợi, huấn luyện thuần thục, nghe được tiếng người, chuyên đi hái trà cùng với các dược thảo hiếm hoi, quí giá ở những vùng rừng núi xa xôi và hiểm trở.  Ông tin rằng nếu tập luyện cho lũ khỉ chúng có thể lấy được trứng công.

Tây Thái Hậu nghe xong trong lòng hoan hỉ, truyền đem 1000 lạng vàng ròng cùng với 100 tấm gấm vóc Bạch cầu thượng hạng ban tặng cho viên tướng nọ làm lộ phí đi Tứ Xuyên lo việc kiếm trứng công, nếu xong việc sẽ thưởng thêm mỗi trứng 10 lạng vàng nữa.

Viên tướng nọ lãnh mệnh ra đi, cùng người anh bà con huấn luyện đoàn khỉ.  Họ thành công, lấy được 500 trứng công, nhưng thiệt hại khá lớn, bầy khỉ bị công mổ chết hết một phần ba...

_._

NHỮNG NGỌN RAU THƠM KHÔNG THỂ THIẾU VỚI NGƯỜI SÀNH ĂN

Món ăn ngon tùy thuộc vào phẩm chất của thực phẩm và kinh nghiệm nấu nướng của người làm bếp. Nhưng món ăn ngon, đặc biệt là đối với các món ăn Việt Nam, cũng nhờ được thêm vào những chất phụ, những ngọn rau có hương vị khác nhau.

Thực vậy, những ngọn rau thơm đã nâng cao giá trị của các món ăn, làm cho món ăn trở nên hấp dẫn hơn với các mầu sắc khác nhau, làm tăng hương vị món ăn với các tinh dầu có sẵn trong rau.

Số lượng rau gia vị thêm vào mỗi món ăn không cần nhiều, mà chỉ loáng thoáng nhưng thiếu chúng là không được. 

Và vì thế, khi bắt đầu cuộc sống xa quê hương hơn bốn mươi năm về trước, mỗi người chúng ta đều e ngại không có rau thơm để ăn. Nhất là ở nước Mỹ, khi mà lệnh cấm nhập cảng các loại hạt giống cũng như rau trái cây bị cấm nghiêm ngặt. 

Từ nước ngoài trở về Mỹ, nhất là từ vùng Ðông Nam châu Á là được các thầy cô quan thuế, hải cảng cặn kẽ, soi mói hỏi: có thịt, có trái cây, hạt giống...không. Và hành lý bị lục tung để khám xét.

Ấy vậy mà những con Rồng cháu Tiên cũng đã có cách. Ðủ loại rau được trồng, từ Bắc kỳ rau muống tới Nam kỳ diếp cá... Ði qua cửa nhà nào thấy có khoảnh đất nhỏ xanh um mấy loại rau thơm thì y chang là bà con “anamitoòng” mình.

Ngày nay, chúng ta có đủ loại rau thơm mà quê hương ta trồng được. Nhờ đó, món ăn Việt Nam đượm dân tộc tính, làm giàu cho nền văn hóa ẩm thực các quốc gia có người Việt sinh sống.

Xin tìm hiểu hữu dụng của mấy ngọn rau thơm này.

Rau Răm 

Rau răm có mùi thơm, vị chát, hơi cay cay, đặc biệt hấp dẫn. Hấp dẫn như người thiếu phụ hơi nhiều tình cảm mà lại có “con mắt lá răm, lông mày lá liễu”... Người Trung Hoa gọi răm là Thủy Liễu, Lão Liễu.

Về phương diện ẩm thực, ăn hột gà hột vịt lộn mà thiếu rau răm thì có thể gây ra đầy bụng, khó tiêu. 

Canh sáo thịt bò, cật heo phải có mươi lá rau răm thái nhỏ cho ngọt nước, ngọt thịt. 

Bát bún thang cần vài sợi rau răm, vài giọt tinh dầu cà cuống thì mới đúng là bún thang Hà Nội ngàn năm văn vật. 

Cá diếc nấu với rau sam và ớt tươi vẫn cần mấy lá răm để dịu mùi tanh. Riêu hến, riêu trai cộng thêm mấy lá răm ăn vào mát ơi là mát! 

Và tô bún bò Huế nóng hổi, cay đến chẩy nước mắt bắt buộc là phải có những lá rau răm thon thon, xanh xanh ...

Rau răm được dùng để kích thích tiêu hóa, đầy hơi, đau bụng, chống nôn mửa, thông tiểu tiện, chữa nóng sốt, chữa rắn cắn, sâu quảng, hắc lào trên da...

Rau răm còn được những người “tiết dục” ưa dùng vì cho rằng rau có khả năng làm bớt tinh khí, “dịu tình, giảm cơn bốc dục”.

Húng quế

“Húng làng Láng, đào Nhật Tân” chắc là đang đi vào dĩ vãng, vì sự đô thị hóa thành phố, di dời dân chúng.

Những khu nhà cao tầng, cơ sở nhà nước đang được dựng lên thay cho rau cỏ, hoa lá. Làng Láng nằm ở ven đô Hà nội. Dân chúng cha truyền con nối trồng các loại rau, nổi tiếng là rau thơm. 

Húng làng Láng đã đi vào văn học dân gian với:

“Vải Quang, Húng Láng, Ngổ Đầm,

Cá rô Đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây” 

hoặc:

“Ở đâu thơm húng, thơm hành,

Có về làng Láng, cho anh theo cùng

Theo ai vai gánh vai gồng

Rau xanh níu gót bóng hồng sông Tô”

Húng quế còn có tên gọi là húng chó, húng giổi, rau é.

Húng có nguồn gốc từ Ấn Ðộ, Trung Hoa, nhưng hiện nay được trồng tại nhiều quốc gia để lấy tinh dầu chế biến chất thơm. Ở Việt Nam trước đây húng được trồng để lấy lá làm gia vị và hạt làm nước giải khát.

Húng có mùi thơm thoang thoảng, vị cay nhè nhẹ rất thích hợp với phở nước, phở xào, bò bẩy món, gỏi cuốn, tái dê, dồi lợn ...

Húng quế còn đi với “cờ tây”, bò bía, bì cuốn hoặc với “tứ thời bát tiết canh chung thủy” Mà phải là tiết canh lợn, tiết canh dê, tiết canh vịt, tiết canh chó chứ chớ có tiết canh gà, vì các cụ cho là huyết gà ăn sống rất độc...

Một miếng tiết canh với chút nước chanh, mấy hạt đậu phọng, vài lá ngò gai, ngò ôm, húng quế mà chiêu với hớp rượu lúa mới thì, hết chỗ nói..

Rau húng héo thâm đen rất nhanh, nhất là khi để trong tủ lạnh. Tuy nhiên, sau khi ngâm vào nước khoảng nửa giờ thì rau tươi trở lại. Nên cất rau trong túi giấy kín miệng, để ở chỗ có nhiệt độ mát.

Húng có nhiều dầu thơm, được sử dụng trong kỹ nghệ chế biến chất thơm và làm thuốc.

Trong y học, húng quế được dùng để chữa cảm mạo, long đờm thông đường hô hấp, đau dạ dày, đầy bụng khó tiêu, ngậm trong miệng để bớt hôi miệng, chữa đau răng, sâu răng, lợi tiểu tiện, diệt giun sán, trị nấm ngoài da ... 

Hột húng quế có nhiều chất nhờn. Khi ngâm vào nước, chất nhờn nở ra, bao quanh hạt và được dùng để nấu chè hột é, uống vào giải nhiệt, bớt táo bón.

Thì là

Thìa là có nguồn gốc từ vùng ôn đới nên cây thường được trồng vào mùa đông- xuân ở miền bắc Việt nam, còn các tỉnh phía nam thì hầu như không có thảo gia vị này.

Lá thìa là mảnh mai như những chiếc kim khâu, nhưng có vị cay và mùi thơm “mãnh liệt” có thể làm át mùi tanh của các loại cá.

Cho nên canh chua cá lóc, chả cá Lã Vọng, Sơn Hải, cá quả nấu ám, lẩu cá lăng Việt Trì... mà không có nắm rau xanh xanh mảnh mai này đi kèm với các gia vị khác thì chắc cũng có nhiều người không muốn nhúng đũa. 

Giò trâu, chả trâu, chả rươi mà loáng thoáng có những sợi thìa là thì ăn thơm khó tả...

Ba ba nướng chả, ngoài nghệ, tía tô, riềng, tiêu, chanh, ớt vẫn cần có thêm một nắm thìa là mới dậy vị.

Dân gian dùng nước cất hoặc tinh dầu quả thìa là để trị đau bụng trẻ em, lợi sữa cho bà mẹ, kích thích trung tiện, giúp cho sự tiêu hóa, đái rắt, sốt rét, thận suy, tỳ yếu... 

Tinh dầu thìa là cũng được dùng để ướp trà, làm xà phòng thơm.

Rau diếp cá

Diếp cá còn có tên là cây lá giấp, rau giấp, trấp cá, ngư tinh tảo.

Diếp cá có vị cay, mùi tanh hôi, tính ấm mát, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, tiêu viêm, lợi tiểu.

Diếp cá mọc hoang khắp nơi và lan tràn rất mau. Mấy cọng rau mới cài ở góc vườn ngày nào, mà chỉ vài tuần sau đã um tùm những diếp cá.

Đây là món ăn ưa thích của người miền Nam, nhưng hơi lắc đầu “nhăn mặt” với người miền Bắc, vì vị tanh tanh. Nhưng cái tanh tanh, béo béo của diếp cá lại rất “hợp nhất” với cái tanh của những miếng cá còn tươi. Phải chăng đây là duyên tiền định với tên “diếp cá”, ngư tinh tảo. Diếp cá thường được ăn sống với các loại rau thơm khác.

Theo Y học cổ truyền, diếp cá có vị cay, mùi tanh, tính mát có tác dụng giải độc, thanh nhiệt, lợi tiểu, điều kinh.

Lá diếp cá ăn vào rất mát, có thể làm trĩ hậu môn xẹp xuống. 

Ngoài ra, diếp cá cũng được y học dân gian tại nhiều quốc gia dùng làm thuốc lợi tiểu tiện, hạ cao huyết áp, giảm ho, tiêu diệt vi khuẩn, chữa kiết lỵ, viêm phổi, sởi ở trẻ em, viêm tắc tia sữa, viêm xoang, viêm sưng tai giữa, đau mắt đỏ, kinh nguyệt không đều...

Người Nhật ưa thích gội đầu với nước ép diếp cá và nước, vì họ thấy mái tóc rất sạch và đẹp. Bị đau lưng, đau khớp mà tắm với nước nóng pha với nước diếp cá cũng bớt đau.

Bài thuốc với diếp cá theo kinh nghiệm dân gian:

Trĩ: 5-10g diếp cá, sắc lấy nước, ngâm vùng bị trĩ đồng thời ăn sống rau diếp cá vào mỗi bữa cơm.

Kinh nguyệt không đều, viêm phổi, viêm ruột: Diếp cá tươi, sắc lấy nước uống thường xuyên.

Diếp cá tươi cần được rửa sạch, cất trong tủ lạnh hoặc nơi mát.

Sả

Sả hoặc cỏ sả, sả chanh, hương mao là loại cỏ lá dài như lá lúa, sống lâu năm, mọc thành từng bụi. Cây và lá sả có một mùi thơm đặc biệt có thể hòa hợp với nhiều thực phẩm như thịt, tôm, lươn, ếch, cua ..Sả giúp món ăn dễ tiêu hóa hơn

Có nhiều món ăn có thể nấu với sả như ếch xào sả ớt, bún bò Huế, mì căn xào sả, thịt gà nạc xào củ sả, cá chiên ướp tỏi sả, lươn rang muối hoặc hầm với sả, pha nước mắm chấm với sả và nhiều vật liệu khác...

Vì có mùi thơm nên tinh dầu sả được dùng để làm nước hoa, xà phòng thơm.

Lá sả nấu sôi với lá chanh, ngải cứu làm nước xông, kích thích đổ mồ hôi, giải cảm. 

Nước chiết củ sả có tính cách lợi tiểu, ra mồ hôi. 

Cây sả trồng ở góc vườn vừa đuổi muỗi vừa khiến cho rắn không dám bén mảng tới gần nhà.

Tía tô

Tía tô hay tử tô là loại thảo thân thẳng có lông, lá mọc đối mép có khía răng, mầu xanh tím hoặc tím tía.

Tía tô được trồng khắp mọi nơi để làm gia vị hoặc làm thuốc. Tất cả các bộ phận của cây từ lá, hoa, củ tới cành, hạt đều dùng được, nhưng dùng nhiều nhất vẫn là lá.

Bún chả Hà Nội mà không có mấy là tía tô xanh xanh- tím tím ăn sam với rau sống thì cũng mất ngon. 

Món giả ba ba, ốc nhồi, ếch, đậu phụ với mấy lá tía tô thái nhỏ chan lên bát bún là món ăn rất độc đáo. 

Lại còn đậu phụ chiên chấm với mắm tôm kèm vài lá kinh giới, tía tô để mấy cụ nhâm nhi chút rượu; cà bung đậu phụ tía tô cho người muốn giảm béo; cháo trắng thật nóng kèm thêm vài củ hành ta, mấy lá tía tô thái nhỏ thì mồ hôi đầm đìa, cảm lạnh ra đi, người bệnh thấy khỏe khoắn, nhẹ nhõm...

Về phương diện y hoc cổ truyền, tía tô có vị cay, tính ấm, phát tán phong hàn, giải độc, tiêu tích, hạ khí. 

Y học dân tộc mình dùng tía tô để trị ngoại cảm, nôn mửa, kích thích tiêu hóa, chữa ho, hạ đàm, giảm hen suyễn, tê thấp, giải ngộ độc cua cá, cầm máu, giúp ngủ ngon, kháng vi khuẩn, nấm, phòng ngừa sẩy thai, kích thích đổ mồ hôi ...

Hạt tía tô có nhiều tinh dầu được dùng ở Nhật Bản, Ðại Hàn quét lên dù, lên giấy để tránh thầm nước.

Dân Nhật cũng hay uống trà tía tô để kích thích tuần hoàn, bổ thần kinh, giảm cân; rửa mặt gội đầu với nước tía tô để da, tóc khỏi khô.

Kinh giới

Kinh giới hoặc khương giới có vị cay ấm với công năng trừ phong, giải độc, tiêu viêm, cầm máu.

Món ăn gồm có bún, đậu phụ, mắm tôm với rau sống, lá kinh giới ở ngõ Phất Lộc Hà Nội luôn luôn đông khách, dù là món ăn rất bình dân. 

Rau muống xào với tỏi mỡ phải ăn kèm với vài lá kinh giới mới ngon miệng.

Chả cá, bún chả Hà Nội, các món gỏi cần có mấy lá kinh giới kèm với rau sống thì mới thỏa mãn khẩu vị.

Hoa và lá kinh giới được dùng trong dân gian để chữa cảm mạo, nhức đầu, hoa mắt, nóng sốt, viêm sưng cuống họng, nhức mình, nôn mửa, đổ máu cam, đại tiểu tiện ra máu, lở ngứa ngoài da..

Có nghiên cứu nói đậu phụ ăn với kinh giới có thể phòng chống loãng xương ở phụ nữ, nhờ có estrogen thực vật trong hai loại thức ăn này

Danh y Trung Hoa Hoa Ðà đã thành công chữa một sản phụ bị băng huyết bằng bột hoa kinh giới sao khô tán nhỏ

Xương sông lá lốt

Xương sông là loại cây cỏ, thân đứng, lá mọc so le hình mác, cạnh khía răng. Rau có nhiều ở vùng nhiệt đới. Toàn cây có mùi rất đặc biệt, tương tự như mùi dầu hôi.

Lá là bộ phận được dùng để làm gia vị và thuốc chữa bệnh.

Vì có mùi hơi lạ, nên không ai ăn lá xương sông sống mà được dùng để gói thịt heo, thịt bò nướng chả. Lá sẽ tái đi, tinh dầu ngấm vào thịt và cho một vị béo ngậy khác thường. 

Lá xương sông nấu canh thịt, canh cá ăn rất ngon..

Nước lá xương sông đun sôi được dùng để chữa cảm sốt, ho sởi, trúng phong, đầy bụng ...hoặc rang nóng rồi chườm lên khớp xương đau nhức.

Xương sông thường đi đôi với lá lốt. 

Lá lốt to như lá trầu không, có vị nồng, hơi cay.

Lá lốt gói thịt heo hay thịt bò băm nhỏ, thêm gia vị mắm muối rồi nướng than hồng, khi ăn chấm với mắm nêm pha chanh, ớt, đường, tỏi... 

Lá lốt thái nhỏ nấu với ốc là món ăn rất hấp dẫn. 

Lá lốt có tác dụng chữa đau xương, tê thấp, đổ mồ hôi tay, đầy hơi, tiêu chẩy...

Nước sắc lá lốt được dùng để ngâm chân tay khi đổ nhiều mồ hôi ...

Rồi lại còn rau ngổ um lươn; ngò gai ăn với thịt heo luộc chấm mắm tôm chua xứ Huế; khế chua, chuối xanh, hành sống, gừng già, kinh giới, tía tô, mùi tầu ăn với thịt ba chỉ luộc chấm mắm tép đồng ruộng; giềng lót nồi cá kho tộ, giềng kết nghĩa với “cầy tơ” bẩy món; me, muỗm, nhót nấu canh thịt canh cá; lá chanh non ăn với thịt gà đồng quê luộc, bộ ba lá mơ tam thể, đinh lăng và lá sung kết hợp với gỏi cá, nem chạo; khế chua nấu riêu với cua đồng ...

Và nhiều ngọn rau thơm khác nữa....

Nhà văn ẩm thực danh tiếng Băng Sơn của Hà Nội có viết: 

“Gia vị chỉ là vai phụ trong sân khấu bữa ăn, nhưng thiếu vai phụ này thì vai chính chả diễn được với ai. Người diễn viên phụ chỉ ra sân khấu thoáng qua, nhưng ấn tượng để lại là không thể phai mờ”.

Thật là một nhận xét rất xác đáng!

Bác sĩ Nguyễn Ý Ðức