ĂN CỐM VÒNG HÀ NỘI NHỚ CỐM HỘC PHAN THIẾT
***
_ CỐM VÒNG , MỘT TRỜI THƯƠNG NHỚ
Thời tiết Sài Gòn những ngày này ,dù đang cuối hè, nhưng đôi lúc bỗng sớm mai se lạnh, tôi thấy nao nao một cảm xúc khó tả, man mác nghĩ đến mùa thu sắp trở về. Tiết trời trở lạnh, gợi tôi nhớ về xứ Bắc ,nhớ về Hà Nội ,nơi tôi sinh ra và lớn lên cho đến ngày theo bố mẹ vào Nam lập nghiệp. Mùa thu nhắc tôi nhớ những con đường sáng ra ngợp lá bàng rơi, nhớ đến hương vị cốm Vòng,một thức quà rất nổi tiếng của Hà Nội .
Cốm Vòng, chỉ mới nhắc cái tên thôi ,tôi tưởng như đã thấy hiện ra trước mắt hình ảnh các cô hàng cốm xinh xắn, áo quần gọn ghẽ với cái dấu hiệu đặc trưng là cái đòn gánh hai đầu cong vút lên như chiếc thuyền rồng. Không biết từ bao giờ cốm làng Vòng đã đọng lại trong tôi và trở thành kỷ niệm khó phai mờ. Lớn lên xa Hà Nội ,tôi càng cảm nhận rõ hơn về giá trị thức quà đặc sản quê hương này khi nghe những lời ca ru hồn từ bài hát nhạc sĩ Trịnh Công Sơn sáng tác:
“Hà Nội mùa thu, mùa thu Hà Nội
Mùa hoa sữa về, thơm từng cơn gió
Mùa cốm xanh về, thơm bàn tay nhỏ…
Cốm sữa vỉa hè, thơm bước chân qua "
Nhưng Cốm Vòng, qua ngòi bút của nhà văn Thạch Lam, đã in đậm trong trí nhớ của tôi ngay từ thuở học trò. Ở những tiết kim văn năm đầu bậc trung học, tôi đã được thầy cô cho học thuộc lòng vài đoạn văn hay viết về cốm, trong số có mấy sau đây đến chừng tuổi này vẫn chưa quên :“Cơn gió mùa hạ lướt qua vùng sen trên hồ, nhuần thấm cái hương thơm của lá, như báo trước mùa về của một thức quà thanh nhã và tinh khiết..."
Chúng tôi say sưa nghe thầy giảng về cốm ,thứ quà dân dã của đồng ruộng nhưng không phải miền quê nào cũng có Cốm Vòng vì đây là tên gọi thức quà chỉ có ở làng Vòng Hà Nội thôi. Cốm làng Vòng có từ bao giờ không ai nhớ, nhưng để làm nên những hạt cốm xanh dẻo ấy là cả một quá trình cần cù chịu khó, sáng tạo của những người làm ra , những người làm nghề nông truyền thống.
Để làm ra cốm, khởi đầu người ta phải chọn những bông lúa nếp non bấm ra sữa rồi mang về tuốt thóc, sàng chấu, rang dẻo như xôi. Làm xong cốm được gói trong hai lớp lá. Bên trong là lá ráy để hạt cốm không bị khô , lớp lá sen được gói bên ngoài để tạo hương thơm đặc trưng. Sau cùng gói cốm được cột bằng hai dây lạt làm từ thân cây lúa buộc vuông góc nhau.
Cốm làng Vòng Hà Nội theo thời gian đã vượt qua khỏi lũy tre làng theo những gánh rong để lên thành phố rồi toả đi mọi miền đất nước. Đến hôm nay ,Cốm Vòng không chỉ là thức quà sang , ngon của người ăn sành điệu trong nước mà nó còn đến với du khách Tây như một đặc sản quý, ai nếm rồi khó mà quên hương vị và đều muốn mua về nước làm quà cho những người thân.
Nhưng ăn cốm thế nào cho đúng ? Cốm Vòng là thức quà ngon mà món ngon không biết cách thưởng thức thì cũng chỉ như ăn cơm nguội lúc đói bụng thôi . Người sành điệu bảo rằng : “Cốm không phải là thức quà của người vội, ăn cốm phải ăn từng chút ít, nhai kĩ ,nhai lâu…” Ăn như thế ta mới cảm nhận hết cái mùi vị thơm ngon ,tươi mát của lúa mới ,cái dịu dàng, man mát của lá sen mùa hạ thoang thoảng ven hồ.
Những người già thưởng thức cốm theo cách riêng, không xúc hoặc bốc cốm vào miệng nhai như ăn xôi mà từ tốn chậm rãi ,nhâm nhi cốm với chén nước chè xanh hoặc chấm cốm với chuối tiêu trứng cuốc khi ăn .Sự cầu kỳ của người xưa trong cách ăn cốm được xem là nghệ thật ,là phong cách ẩm thực ,bởi ăn như thế mới thấy được cái ngon ,cái hương vị thanh tao của cốm thức quà đồng nội mỗi năm phải đúng kỳ hạn mới có.
Cốm không phải là món quà ăn vặt mà là đặc sản quê hương, thức quà rất đặc biệt của thủ đô vì dẫu lúa trồng khắp các miền quê đất nước nhưng chỉ có Hà Nội mới có cốm .Và hơn thế, cốm còn là món quà tượng trưng cho hạnh phúc lứa đôi .Bao lâu rồi cụm từ “Cốm xanh hồng đỏ “ ,"Hồng cốm tốt đôi "nói lên sự hoà hợp đi đôi cốm hồng với nhau như tình yêu đôi lứa thắm thiết, cho lương duyên bền vững ,hạnh phúc dài lâu đến tận cuối cuộc đời...Chả thế mà khi mùa xây tổ ấm đến, thì cốm xanh với hồng đỏ là hai thứ phẩm vật không thể thiếu khi mở đầu cho mối lương duyên đôi lứa yêu nhau tiến đến hôn nhân trong ánh mắt mọi người .
***
CỐM HỘC PHAN THIẾT , NHỚ MÃI KHÔN NGUÔI
Thứ cốm trắng tinh bọc trong bao ni-lông trong suốt mà bây giờ ai đi chơi Phan Thiết khi về cũng mua vài bịch làm quà cho người thân ở nhà chỉ là "hậu duệ" của" cốm hộc" ngày xưa .Về đại thể , cũng như cốm Vòng, quà tết nổi tiếng xứ Bắc , nguyên liệu chính để làm cốm hộc cũng là nếp nhưng già nắng hơn. Nếp được đem rang cho nở bung ra tạo thành những hạt to xốp gọi là "nổ" .Nổ được cho vào thúng hay mẹt lớn để lượm bỏ đi những vỏ trấu, vỏ mày còn sót trước khi đem ngào đường । Người ta đun đường với nước trong các chảo lớn. Ban đầu , chỉ dùng đường thẻ, sau muốn cho đẹp mắt và bán có giá hơn , các chủ lò cốm chuyển qua dùng đường cát trắng .
Khi đường gần " tới" , thời điểm mà chỉ người làm quen , có tay nghề mới biết , người ta cho vào chảo những miếng gừng và những miếng dứa ( thơm) nhỏ cắt lát , giã dập để cốm có mùi vị cay, chua dìu dịu ,cái hương vị đặc biệt mà ai ăn rồi sẽ nhớ mãi.
Tiếp theo là công đọan đóng cốm. Người ta dùng ván gỗ đóng các khuôn cốm giống như những khối vuông có cạnh khoảng 20 phân mét nhưng hai mặt rỗng. Sau khi cho cốm vào hộc , người đóng dùng một miếng gỗ rời ép chặt xuống cốm cho bằng phẳng. Sau đó , cốm được lấy ra xếp vào một tấm phên lớn, đem phơi nắng .
Khi cốm đã khô, công đoạn cuối cùng là gói cốm. Giấy gói cốm tường là giấy bóng mờ hoặc giấy bóng kiếng đủ màu. Để hấp dẫn và bắt mắt hơn, người ta dán thêm một vài cái hoa văn lên hai đầu hộc cốm. Bây giờ ,mọi công đọan đã xong ,chỉ còn việc đem cốm đi bán.
…
Sau ngày đất nước thống nhất, vào sống ở Sài Gòn nhiều năm ,tôi hiếm khi được ăn cốm hộc mỗi dịp Tết đến bởi các siêu thị chỉ bày bán những bịch cốm sữa có màu sắc mùi vị và cách đóng gói khác biệt với cốm hộc truyền thống.
Chợt một hôm có người bạn đi chơi Phan Thiết về tặng quà cho tôi. Anh đưa mấy bịch cốm và nói :" Ông ăn thử đi ! Thứ cốm mới ra này chắc hợp với người lớn tuổi." Liếc nhìn qua , tôi thấy loại cốm anh cho có hơi khác so với thứ cốm sữa thường bán cho du khách ghé ngang Phan Thiết mua về ăn hoặc làm quà cho người thân hoặc bạn bè . Cũng là đặc sản Phan Thiết , nhưng trên lô-gô không phải là hình trái sầu riêng bổ đôi với các múi vàng dày cơm bắt mắt nữa mà thay vào đó là hình những củ gừng xinh xắn màu đậm lợt khác nhau ẩn hiện sau ba chữ " Cốm dẻo gừng ". Trong đầu tôi chợt loé lên : " Ô ! Cốm hộc đây mà !" Tôi cầm những bịch cốm nâng niu ngắm nghía . Lòng vui sướng chẳng khác gì lâu ngày gặp lại bạn cũ . Quả đây đúng là cốm hộc, thứ quà đặc trưng của thành phố biển Phan Thiết, quê hương thứ hai của tôi sau khi đất nước chia đôi năm 1954. Chắc cơ sở làm cốm đã đổi tên để dễ dàng tung sản phẩm mới ra thị trường vào mọi thời điểm .
Thế mà hôm nay , cuộc hội ngộ giữa tôi và cốm hộc đã diễn ra hết sức bất ngờ .Với nỗi xúc cảm đang trào dâng , tôi lấy một bịch cốm nhẹ nhàng mở lớp ni-lông bao bên ngoài . Cốm được cắt sẵn thành 5 lát .Có lẽ nhà sản xuất rút kinh nghiệm cốm hộc để nguyên khối như xưa hơi phiền phức khi ăn nên đã chia nhỏ ra cho "thượng đế " tiện dụng .
Trước mắt tôi , những lát cốm vàng lợt óng ả , xen lẫn với những mảnh gừng mỏng trong màu hổ phách, nom thật hấp dẫn .Tôi cắn từng miếng nhỏ ,cố nhai thật chậm rãi để tận hưởng cái hương vị thơm ngon của thứ quà vốn dĩ rất quyến rũ với mình ngày xưa. Ăn như thế , tôi cảm nhận từng hạt cốm ngọt dịu , cay cay, thơm dậy mùi gừng đang tan nhuyễn dần rồi trôi qua cuống họng, thấm vào dạ dầy , thấm cả vào trái tim tôi . Mấy chục năm rồi mới được thưởng thức lại cốm hộc thì bảo sao lòng tôi không xốn xang cho được .
Người dân Phan Thiết vốn rất tự hào với cốm hộc bởi đó là một trong những món ẩm thực truyền thống không thể thiếu được trên bàn thờ tổ tiên mỗi khi, tết đến .Những người sinh sống nơi xa , dù ở trong hoặc ngoài nước ,đều không quên dặn dò người thân gửi cho mình dăm bịch cốm để bày bàn thờ cho đúng thông lệ và để khi ăn có thể nhớ lại hương vị quê nhà.
Tuy không sang trọng, nổi tiếng đi vào văn thơ như cốm làng Vòng bọc lá sen xứ Bắc, nhưng cốm hộc cũng không kém tinh tế trong các công đoạn chế biến và cả về mặt hương vị quyến rũ . Với trẻ con ,cốm hộc là một thứ quà rất hấp dẫn . Chúng rất muốn cốm hộc có quanh năm để được cha mẹ cho ăn thường ,ăn hoài thứ quà vô cùng ngon miệng này . Nhưng mong muốn của chúng không thể xẩy ra được vì chỉ đến những ngày cận tết , khoảng từ 20 tháng chạp đổ về ,người ta mới bắt đầu sản xuất cốm .
Cốm hộc là thức quà đặc trưng của vùng đất Phan Thiết, là tinh hoa truyền lại từ nhiều đời. Nó không chỉ là đặc sản ẩm thực ngày tết mà còn là nét văn hóa riêng của địa phương . Người dân quê Phan Thiết mỗi khi nhìn thấy cốm hộc là biết xuân đã về ,biết tết sắp đến . Nhiều năm qua , món quà truyền thống này tưởng chừng bị mai một, chìm vào lãng quên bởi ít thấy xuất hiện trên thị trường . May thay, hôm nay thức quà truyền thống này đã được hồi sinh với cái tên khác. Nhưng cho dù "cốm dẻo gừng" hay "cốm hộc" thì cũng chỉ là cốm Phan Thiết mà thôi. Chắc có lẽ nhiều người xa quê nặng lòng với quê hương như tôi vẫn nhung nhớ khôn nguôi cái tên cốm hộc ngày xưa do đã thân thương ,gần gũi tự bao đời . Mà xá gì cái tên gọi bởi trong tận cùng trái tim của những người dân thành phố biển , hình ảnh cốm hộc vẫn ngự trị, in sâu như một giá trị tinh thần không bao giờ phai lạt.
